多不饱和脂肪酸(PUFA)是人类的必需脂肪酸，可分为ω-6、ω-3等系列脂肪酸。ω-3系列脂肪酸主要包括二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、亚麻酸(ALA),ω-6系列脂肪酸主要包括亚油酸(LA，十八碳二烯酸)和花生四烯酸(AA，二十碳四烯酸) )。ω-3和ω-6之间是不能相互转化的．但在体内由于可竞争相同的酶系而能相互影响。具有较广泛的生理功能和生物学效应，不饱和程度愈高，营养价值也愈高。

多不饱和脂肪酸的食物来源：

ω-3系列脂肪酸：亚麻仁油、核桃、小麦胚油、芥花油、鱼油、贝类等。

ω-6系列脂肪酸：玉米、花生、棉籽、大豆、猪油、肉类等。

多不饱和脂肪酸对疾病的防治功能：

ω-3系列脂肪酸：减少感染、促进大脑及视网膜发育、改善老龄化时的大脑功能下降、预防肥胖、糖尿病、改变血管大小和通透性预防心血管疾病。

ω-6系列脂肪酸：养颜、养发。

多不饱和脂肪酸日常生活中的膳食建议：

ω-3系列脂肪酸可以降低坏胆固醇，提高好胆固醇。ω-6系列脂肪酸是双刃剑，它会同时降低好坏胆固醇，并增加坏胆固醇的氧化。膳食量的建议：最佳的ω-6/ω-3比例被估计为2:1 ～3:1。

因此，建议从植物和海洋动物进食更多的ω-3系列脂肪酸如：亚麻籽（57%）、菜籽油（8%）、某些植物的绿叶（如马齿苋、菠菜），鱼类（鳕鱼、鲭鱼、蛙鱼、沙丁鱼）、贝类等。当多不饱和脂肪酸暴露于空气或温度过高时，双键的活性高并易于与氧结合，形成过氧化物，会产生有毒的促进心血管疾病与癌症发生的醛类物质，一般植物油应注意密闭避光保存，烹调食物时避免煎炸, 炒菜先把锅烧热，再倒入油,采取“热锅凉油”的方法。