有关米的基础知识-佛山市妇幼保健院

有关米的基础知识

时间： 2019-05-21 16:06 信息来源：微博点击次数：

很多人对米的颜色、口感、品种、精制程度这些概念非常迷惑，经常混在一起，这里简单科普一下。

所有的米，都是水稻这种植物的种子。种子外面有谷壳，很硬，不能吃。去壳之后，叫做糙米。

糙米是完整的种子，没有经过碾磨去掉外层，吸水比较慢。用普通电饭锅煮之前需要浸泡2-3小时（如果用压力锅或电饭锅的杂粮饭功能，不提前泡也可以煮软）。

所谓精米，是稻米经过碾磨，去掉了种皮、糊粉层和种胚之后的产品，其营养价值和糙米相比已经大大下降。

粳米、籼米、糯米是指稻米的类型。糯米最黏糯（用来做粽子的类型），其次是粳米（东北米类型），最松散的是籼米（泰国米类型）。

由于基因不同，稻米天然有不同颜色的表皮，就像人类有不同的肤色一样。黑色、紫色、红色、绿色、浅色（其实是淡褐色或淡绿色）是指稻米的表皮颜色。里面往往也是白色的。有特殊颜色的稻米，产量比浅色米低一些，微量元素含量高一些，显得比较珍贵。所以日常不会把皮磨掉，直接按糙米来销售和食用。

日常吃的精白米，就是浅色种皮的精米产品。其中包括粳米类型（如稻花香大米），也可以是籼米类型（如泰国香米），或者是糯米类型。——一定要记得，日常吃的糯米也属于精白米！

外表紫色、紫黑色或黑色的糙米，如果属于粳米（颗粒长圆形）或籼米（颗粒瘦长），分别叫做黑粳米或黑籼米。但也可以通称为黑米。目前北方市场上卖的主要是黑粳米。

如果是紫色、紫红色、紫黑色、黑色的糯米（通常是长圆形的，内部是不透明的白色），虽然不是白色的，但口感是黏糯的。买的时候要问清楚。

血糯米是一个比较有名的深紫红色、糙米类型的糯米产品，它浸泡后容易掉色。这类糯性的糙米含有糙米的全部营养，微量元素含量比普通糙米更高，煮后又很软糯，所以虽然是糙米，但传统上认为比较适合体弱者食用。

这些有色品种的米，仔细看时，每个米粒的颜色往往是不够均一的。特别是紫糯米，颜色从淡紫褐色到紫红色到黑色都有。这属于正常情况，无需担心。没有人这么费麻烦染出这种效果来。

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