青团的绿从何而来？  
   

袁枚的《随园食单》里记载了青团的做法：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”。

把绿色植物磨成浆，加入糯米粉，和成团，包料蒸熟。传统上通常用艾草作浆，也有的把艾叶切碎直接和进馅料里。 

新鲜艾草的香气可以中和馅料油腻的口感，但艾草的”野菜香“也并非人人都可以接受，制浆的时候既要保留香气还要兼顾味道，工序繁琐。

所以大家能从网上买到的批量生产的青团，多数用的是加工好的艾草粉而不是艾草浆。

还有的青团在优化口味的同时，为了保留青草的香气，会用麦苗粉替代艾草粉，或者两者同时使用。

也有的青团里，既没有麦苗粉，也没有艾草粉。靠抹茶粉获得“碧玉”之色。

青团的馅有啥讲究？  

馅料向来存在着甜咸之争，不过到了青团这里，好像甜的咸的大家都挺喜欢。

无论是豆沙经典款，还是咸蛋黄肉松网红款，都好吃，也都……糖和油给的不少。

从营养的角度倒是用到了肉和笋干、荠菜、马兰头的咸鲜口更值得推荐一点。至少馅料中的膳食纤维和蛋白质能够延缓一下吃完糯米血糖的快速上升。

青团为什么软糯？  

虽然青团绿色的着色料一直在变，馅料也五花八门，但始终不变的糯米粉，才是让它软萌剔透、粘糯可口的根本。

再讲得具体一点，这主要是因为糯米里有很多支链淀粉。

大家选购青团的时候记得擦亮眼睛对比配料表和营养成分表。选配料表中糖和油排得靠后的，脂肪、碳水化合物和钠的营养素参考值较低的。

吃进肚子里的不只是春天，还有油和糖。吃完淀粉血糖快速上升，刺激胰岛素分泌，还会促进脂肪的囤积。

而夏天已经不远了，“你要控记你记己”。