1. 烤串为什么好吃？

为什么烤串那么好吃呢？主要还是靠美拉德反应

烧烤主要是在高温下蛋白质的水解物和一些糖相互作用，形成了一些风味的物质。

同时肉本身有大量的脂肪酸以及一些脂溶性物质，在高温下会产生更多的挥发性的化合物，带来迷人的香味。

2. 烤串有什么危害？

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）曾把红肉和加工肉类的致癌性进行了评估，其中加工肉制品被列为对人类致癌的，红肉则是可能对人类致癌，主要是因为相关证据显示会与结直肠癌以及胃癌有关。

3. 为什么产生这些危害？

目前认为原理还并不是非常明确，大体分析是因为红肉中有血色素型铁，在加工的过程中，可能有一些含氮的化合物，比如亚硝胺以及多环芳烃、杂环胺等等物质，这些成分会与致癌性相关。

▎  杂环胺

具体是因为肉里的氨基酸、糖、肌酸等物质在高温下相互作用形成的杂环胺，而且温度越高，时间越长，杂环胺会越多。

▎  多环芳烃

此外油烟还会带来多环芳烃，在烧烤的时候多环芳烃会附着在肉的表面，这些也是要注意。

4. 吃多少会致癌？

首先要说明的是这种IARC的名单，并不是反映的致癌的程度，而是致癌证据的强度，看它是否证据确凿，同时也很难给出一个准确的剂量来说明到底吃多少的烤串会导致癌症。

只能说以流行病学证据来看，目前认为大概50克的加工肉会增加18%的结直肠癌的风险。

5. 烤别的肉行吗？

常见的牛肉、猪肉、禽肉、鱼类等等，里边都会有氨基酸和肌酸，都容易产生杂环胺。

还有最近比较流行的人造肉，这方面可能其中的肌酸含量会很低，从产生杂环胺的角度理论来说会好些。

6. 减少烧烤危害有什么小技巧？

▎  减少明火

烧烤的时候可以注意尽量避免食物和明火以及烤架直接接触，有助于减少油烟。

另外你可以考虑用锡纸或者其他的容器把要烤的食物包起来，也可以减少油烟附着在食物上。

▎  切小块、预处理

另外可以把食物切小一些或者先放在微波炉里加热一下，或者索性先低温煮熟了，再去煎烤表面，这样既可以做到味道比较好，同时内部又可以保证熟透，避免加热时间过长。

另外相比于用明火来烤，用电烤盘，电烤箱也不错。

▎  少吃两口

根据《中国居民膳食指南》，建议每天摄入40～75克的肉，这个量是生重的量。

烧烤之后，肉的体积收缩，看上去体积会更小。

▎  多喝水

韩国烧烤可能比较流行，有韩国的研究显示，同时喝大量的水，一些蔬菜汁、果汁，有助于将一些致癌物排出体外。

▎  多运动

吃烧烤的时候常常热量摄入过多，你可以考虑搭配较多的运动来维持吃动平衡，同时烧烤食品往往本身蛋白质含量就比较多，对于你增肌也有帮助。

7. 怎么做能预防癌症？

会不会得癌症很大程度上是看运气。

不过总体来说，采取比较健康的生活方式还是能降低不少风险，比如控制正常体重，保证每天30分钟以上的运动，少吃各种垃圾食品，多吃蔬菜、水果、全谷物和豆类，注意戒烟，远离空气污染，限制饮酒，限制大量的盐、腌制食物、加工肉类比较重要。