在酸甜苦咸四种基本味感中，苦味是最容易被察觉的，因为苦味化合物的呈味阈值仅为0.0016%，而酸的是0.007%，咸的是0.25%，甜的是0.5%。^[1] 苦的高感知力使得苦味的食物常常被我们拒之门外，那被嫌弃的苦味食物，是不是就不值得我们去尝试呢？

其实苦味食物的苦味来源于其含有的生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类，这些物质虽然苦得不讨喜，但是却被证实具有抗氧化、抗菌消炎、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用。而由于我们的舌头上的味蕾对苦味敏感，所以吃苦味食物还可以刺激脾胃消化能力，使食欲增强。你看，长辈总说的苦口良药是对的！

苦味食物的家族庞大，蔬菜中有苦瓜、莴苣、苦苣、芥蓝，干鲜果中有杏仁、柚子、莲子心、咖啡豆。苦味食物中要特别地圈出苦瓜，因为它的维生素C含量十分优秀，有56mg/100g，位居瓜中之冠，维生素C含量可与猕猴桃的（62mg/100g）相媲美。^[2] 苦瓜切成薄片，加盐水浸泡十来分钟，可以有效去除苦瓜的苦味，若做成凉拌苦瓜，冰镇爽口，若跟牛肉搭配翻炒，苦瓜的苦可以中和牛肉的膻和腻，成为一道美味的凉瓜炒牛肉。

苦味食物很多，但并不是所有苦的食物都能放进嘴巴里，例如苦杏仁、苦桃仁等苦味的果核，苦味的果核中有苦杏仁苷，苦杏仁苷类的物质本身无毒，但当它们被β-葡萄糖苷酶代谢分解后，就会产生有毒的氢氰酸。还有一些因为存放不当发生霉变的食物、没有成熟的食物都可能呈现苦味，这些食物也是不可以进食的。科学安全地吃苦味食物，才能为我们的健康保驾护航。

参考文献

[1]  刘朝宗.食品中的苦味及苦味物质[J].烹饪科学.

[2]  中国食物成分表[M]. 北京大学医学出版社 , 杨月欣, 2018.