皮蛋安全否？营养不？-佛山市妇幼保健院

皮蛋安全否？营养不？

时间： 2021-03-01 12:45 信息来源：本站原创点击次数：

随着郭麒麟新剧《赘婿》的热播，也让皮蛋这个黑黢黢的小可爱进入了大众的视野。作为带着现代记忆穿越到架空古代的人，郭麒麟饰演的宁毅用鸭蛋制作出来的皮蛋及各式菜肴从一开始不被接受到后来大受欢迎，相信也让不少人勾起了想一亲皮蛋芳泽的心。

美国有线电视新闻网（CNN）曾根据投票评选出最恶心的食物，皮蛋夺得"最恶心食物"之冠。CNN表示，皮蛋的味道吓人，外型也怪异，像是魔鬼生的蛋。连“站在食物链顶端”的男人贝爷，都DISS皮蛋说这已经是他的极限了。

对于中国人来说，皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋等都是大受欢迎的菜肴，不知道各位大快朵颐的时候，有没曾经接收到身边人的铅中毒预警——世人对皮蛋的最大的质疑并不是风味太“独特”，而是来自于其中的铅。

皮蛋为什么会含铅呢？这得从皮蛋的做法说起。

皮蛋又称松花蛋，可以用鸭蛋或者鸡蛋制作而成。皮蛋的形成过程就是蛋白质在强碱性环境下凝固变性的过程。传统的皮蛋会加用黄丹粉避免凝固的蛋白再次发生水解，而黄丹粉又称又称四氧化三铅，是鲜橘红颜色的重质粉末，正是这个制作过程，氧化铅会渗入皮蛋，因此说传统的皮蛋“含铅高”和“增加铅中毒风险”也不算冤枉。欣慰的是，目前市面上出售的皮蛋大多为规范生产的“无铅皮蛋”，工艺改良后含铅量大大降低，铅中毒的顾虑就大可不必了。不过“无铅”并非真的不含铅，所谓“无铅”，是指其铅含量不超过0.5毫克/千克，其铅含量与我们日常吃的肉制品、鱼类等的铅含量相近，可以放心食用。

撇开独特的风味和含铅不谈，皮蛋的营养价值又如何呢？下表列举了鸡蛋、鸭蛋、松花蛋的食物成分比较，可见皮蛋的蛋白质、脂肪及碳水化合物量等在制作前后并无太大区别，但维生素B1、维生素B2会被破坏，含钠量也明显升高，若烹饪时再加用食盐，钠摄入量就容易超标了。因为皮蛋分享着吃是最好的，独乐乐不如众乐乐。

食物名称	鸡蛋（白皮）	鸭蛋	松花蛋（鸡蛋）	松花蛋（鸭蛋）
食部(%)	87	87	83	90
能量(kcal)	138	180	178	171
蛋白质(g)	12.7	12.6	14.8	14.2
脂肪(g)	9	13	10.6	10.7
碳水化合物(g)	1.5	3.1	5.8	4.5
钠	94.7	106	-	542.7
钙	48	62	26	63
铁	2	2.9	3.9	3.3
胆固醇	585	565	595	608
维生素B1	0.09	0.17	0.02	0.06
维生素B2	0.31	0.35	0.13	0.18

数据来源：中国疾病预防控制中心医院与健康所,中国食物成分表（第6版第二册）,2019年,北京大学医学出版社

儿童对铅比较敏感，且对钠的需求低，因此不建议过量食用皮蛋，不如用鸡蛋或鸭蛋代替。

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