臭豆腐为什么闻起来臭，吃起来香?-佛山市妇幼保健院

臭豆腐为什么闻起来臭，吃起来香?

时间： 2021-11-24 14:57 信息来源：微博点击次数：

天越冷，越是控制不住想吃东西的欲望。

走在路上，手露在外面会被冻得冰凉，街边小吃就更让人无法抗拒。

比如说外表黑黢黢皱巴巴还带着腐臭味儿，咬一口却蓬松软嫩，甚至流出鲜香的汁水，让人吃了还想吃的……臭豆腐。

| 臭豆腐为什么臭？

臭豆腐的臭味主要是来自于发酵了的卤水。

据说臭豆腐这个小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯，之后炸制。

卤水的制备是最关键的，各地的臭豆腐因为卤水不同而各有差异，老字号的臭豆腐作坊也都有着独门的秘方，除了常见的香辛料，可能还会添加蘑菇、虾、田螺等食材提鲜。

像是广受欢迎的长沙臭豆腐，就是因为卤水中的曲酒和浏阳豆豉而具有独特的酱香和黝黑的色泽。

长沙“火宫殿”臭豆腐传人曾介绍，卤水制备过程就得有一个月的时间，一般都是以豆豉、香菇、冬笋等成分作为原料，而且传统上的卤水越老越好。

我们闻到的臭味，主要是臭豆腐发酵过程中微生物将蛋白质分解产生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类成分。

| 该不该吃臭豆腐？

从营养价值的角度来说，臭豆腐除了本身的蛋白质、脂肪等显而易见的成分以外，还含有一定的维生素B12。

适量吃些这种发酵豆制品也还是可以的，特别是对于素食人群来说。但油炸的烹饪方式和重口味的调料相对来说就不太健康了。

另外，作为发酵制品，微生物风险也必须要重视。

湖南农业大学的研究人员曾经分析过，合理发酵的臭豆腐主要是乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌，都是很安全的，杂菌也是可控的。

不过，很多臭豆腐的生产厂房简陋，发酵程度也没有控制，有的时候发酵时间非常长，有的臭豆腐卤水中有一定的氯化镁、亚硝胺等，甚至于也有用非法添加物制作臭豆腐的报道。

大家买臭豆腐的时候一定要尽量选择牌照齐全、经营规范的店家。

臭豆腐虽然好吃，不过毕竟也是油炸食品热量比较高，偶尔吃吃解馋就行，可不能贪嘴哦。

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参考资料: （更新于2019.12.23）
[1] 李里. 臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探[D]. 华中农业大学, 2010.
[2] 徐睿烜. 长沙臭豆腐制作过程中主要指标的分析[D]. 湖南农业大学, 2015.
[3] 何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D]. 华南理工大学, 2012.
[4] 李雨枫, 徐睿烜, 蒋立文,等. 臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2014(10):3098-3109.
[5] 谢靓, 林畅, 蒋立文. 现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的工业化应用[J]. 食品安全质量检测学报, 2015(4):1356-1362.
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