土豆

❌ 发芽后不能吃

土豆发芽之后龙葵碱的含量会大大增加，这种耐热（高温烹饪也无法分解）的植物毒素会抑制胆碱酯酶的分泌，摄入过多甚至有致命的风险，所以发芽的土豆不能吃。

红薯
 

❗ 发芽后没异状的情况下，可以吃 
 

红薯的茎叶本身都是可以食用的，发芽不会导致红薯根块中出现有害物质。 甚至红薯叶子的膳食纤维和维生素含量，在绿叶蔬菜中都非常有优势，可以成为一道好菜。 注意：发芽的红薯要仔细检查，一旦发现表皮呈褐色、有黑色斑点或任何霉变迹象，就不要再吃了。

葱、姜、蒜

✅ 发芽后可以吃 

 对葱、姜、蒜来说，发芽可能会影响口感和营养价值，但一般不会有毒素产生，所以相对安全。 注意：如果切开姜后发现内部已有腐烂迹象，就千万别吃了，腐烂的生姜有很强的毒性。
 

花生
 

❗ 非人工发芽的最好别吃

发了芽但没发霉的花生是可以吃的，特别是人工培育的发芽花生。 并不建议大家食用非人工发芽的花生，因为已经发芽的花生和它所处的环境，很可能就是适合霉菌和黄曲霉毒素生成的温床，容易受到它们的污染。

黄曲霉毒素有严重的肝脏毒性还会致癌。 那种在潮湿环境放置很久后发芽的花生，比较容易出现霉变，所以一旦闻到一点点霉味或其他“不太妙”的味道，坚决扔掉。

芋头、洋葱、胡萝卜

✅ 发芽后可以吃 

 这3种食材发芽后口感和营养价值可能会受到影响，但一般不会产生有毒物质，所以从安全性上总体上是可食用的。 从文中我们可以看出，一些食材发芽后即使能吃，但也错过了食用的最佳时期，所以最好的办法还是 ——吃多少买多少，食材还是新鲜的好。
 

豆子

✅  发芽后营养加倍
 

豆子在发芽的过程中，脂肪含量大大降低，淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖。[1]

虽然豆芽中的蛋白质总量较豆类种子有所下降，但植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质也在发芽过程中减少，可被人体利用的蛋白质反而会有所增加。所以豆芽是蛋白质的理想来源。[1] [2]

在从粮食变成蔬菜的过程中，豆芽里膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是维生素C）的含量都得到了增加。