陕菜是中华饮食文化中的一朵绚丽的奇葩，陕菜是中华菜肴文化的源头，历史上曾经影响着华夏各大菜系。为进一步弘扬陕菜文化，把陕菜产业做大做强，让国内外认识陕菜、品尝陕菜、展示陕菜，让陕菜走出潼关，走向全国乃至世界，推动陕菜产业的繁荣和发展，为陕西地方经济、文化和社会的快速发展作出新贡献。本文就挖掘、开发秦巴药膳，是促进陕菜发展的一条重要新路子，谈一些看法和意见。

　　一、中华药膳历史悠久

　　药膳，是中医理论与烹饪传统文化相结合的产物，是中华民族五千年传统文化的宝贵遗产，是祖国医学宝库中的瑰宝，是我国菜肴宝库中的一颗明珠。

　　何谓药膳?简而言之，是以中药材为原料，按一定的中医辩证组方，经过特殊的炮制加工，与特定的食物合理配伍，经过烹调而成的美味药膳菜肴。其目的是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食功，相辅相成，相得益彰，充分发挥其饮食的营养作用和药物的防病疗疾、保健强身、美容养生、健脑增智、延年益寿的作用。这种药膳，它既具有中国菜肴的特点，又具有中药的特效，即具有食物和药物的双重作用。但药膳并不是药物和食物的简单相加。

　　中华药膳学是中华民族对人类饮食文化和中医文化的独特贡献。既是一门古老的学问，又是一门新兴的学科。

　　说它古老，因为它历史久远，源远流长。我国古代很早就有药膳食疗的萌芽，自古就有“医食同源”之说。我国从公元前的殷商时代伊尹发明汤液等食品，把饮食养生技术向前大大推进。三千多年来，经过历代医家对我国人民的药膳加以总结、完善和提高，使它逐渐形成了较为完善的药膳学。

　　同时，它也新兴。因为近些年来在国内外兴起的一股药膳热潮中，不仅有药膳学会、药膳餐馆、药膳专著、药膳科普读物相继问世，而且药膳食疗法被广泛地应用于临床各科，取得了甚至超过了单纯用药物治疗的满意效果，深受人民群众欢迎，受到医药界的普遍关注，有发展成为药膳保健疗法专科和建立专门的药膳学的明显趋势。药膳文化和药膳产业有着广泛的发展前景。

　　二、秦巴山区民间蕴藏着丰富的药膳资源

　　秦巴山区是我国和世界上不可多得的一块宝地，又是我国“南水北调”中线工程的重要水源地，其中相当部分地区是我国的富硒区，雨量充沛，大秦岭和大巴山为天然南北屏障，大自然的禀赋，由于地理位置、气候、地形和土壤的特殊，是许多中药材的适生区中心，因此，有“天然药库”之称，被誉为“药材摇篮”、“秦巴药材甲天下”。

　　陕南秦巴山区的山民自古就懂得中药重在治病疗疾，见效快，药膳多用于养生保健防病，见效慢，重在养与防。民间蕴藏着丰富的药膳资源，药膳在保健、养生、疗疾、防病、康复中有很重要的地位。民间流传着“只要用得着，百草都是药”、“秦巴山，遍地宝，有病不用愁，上山扯把草。”因此，许多地方都常年按季节或根据个人身体变化的具体情况，请中医或按民间药膳配方扯些中草药服用或制成菜肴，用以防病保健。比如，人们视萝卜和生姜为保健佳品，即所谓“冬吃萝卜，夏吃姜，不用医生开药方”、“萝卜上了街，药铺不用开”。当地山民广泛应用本地产的地道药材制成药膳，根据人体的不同情况和季节，用来治病疗疾，养生防病，养容悦颜，健脑增智，延年益寿等，几乎家家户户天天吃，顿顿有。

　　陕南民间药膳具有以下特点：一是注重整体，辩证施膳。药膳它具有食物的营养和药物的治疗双重作用。药膳是根据我国传统中医的以脏补脏的脏象学说、经络学说、象形理论和不同人们的体质、天时、地理之异，以及导致疾病的病因、病理、表现症状，乃至中医的治疗原则等理论进行辩证施膳的。对每一种病都做到：“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据。”如慢性胃炎患者，若症属胃寒者，宜良附粥;症属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。另如春宜升补，夏宜清补，秋宜平补，冬宜温补等等。二是防治兼宜，效果显著。药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于单纯药物治疗的特点之一。药膳尽管多为平和之品，但其防病和健身养生的效果却比较显著。三是良药不苦口，服食方便。由于中药汤剂多有苦味，因此有“良药苦口”之说。而药膳使用的多为药食两用之品，有食品的色香味等特性，即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，其药膳良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。陕南的餐馆市场中，有许多菜肴就是药膳，深受食者欢迎。

　　陕南民间药膳种类繁多。根据药膳的形式和加工制作的方法不同，大体可分为九大类：①菜肴。这是药膳的一个大类，凉菜有凉拌鱼腥草、香椿芽、桔梗等;蒸菜有红枣蒸乌鸡、阳春肘子等;炒菜有杜仲腰花、首乌肝片等;煨炖菜有天麻炖肉、山药沙参炖乌鸡、八宝鸡、黄精炖猪蹄等;卤菜有陈皮油煲鸡等;汤菜有猪肺白火石氽汤、枸杞猪肝汤等。②药粥。如绿豆粥、荷叶绿豆粥、枸杞山药粥等。③药酒。是中药与酒相结合的液体剂型，如五味子酒、拐枣酒、枸杞酒、三七酒等。④饮料。以食用中药加水煎煮，去渣取汁而成，如复方玉米须饮、金钱草饮等。⑤药茶，亦称“代茶饮”。如姜糖茶、糊米茶、罐罐茶等。⑥鲜汁。是新鲜中药水果与某些鲜中药压榨出的汁水，如荸荠汁、鲜藕汁、鲜五味子汁、鲜麦冬汁、梨汁等。⑦馍饼。如艾馍、柿子馍、苦荞馍、核桃馍等。⑧糕。绿豆糕、核桃酥、桔饼等。⑨其它类。如密饯、枣蜜、山楂蜜等。

　　三、开发秦巴药膳大有可为

　　中药材是陕西的一大优势，其70%分布于陕南秦巴山区，为全国四大药带之一，被誉为“中药材宝库”，这里所产的中药材种类多，分布广，贮量大，药效高，质量好。据有关部门调查，这一地区共有各类动、植、矿物中药材3000多种，其中收入《中国药典》的达1299种。常年收购经营的常用药材400余种。列为国家名贵中药材35种中，陕西产17种，其中陕南秦巴山区就占15种。有20多种中药材名扬中外。据《寰宇记》、《唐书·地理志》、《陕西通志》等古籍记载：秦党、秦归、秦椒、杜仲、金银花、天麻、厚朴、黄柏、枳壳、黄连、连翘、雷丸、五倍子、山茱萸、黄芪、麝香等20多种列为历代皇室“贡品”。被称为地道药材，其药用成分高于其它地区。

　　前多年，笔者在编著《秦巴山区土特名产》、《陕西名优土特产》和《陕南美食》等书的过程中，对陕南秦巴山区作过大量的调查研究，查阅了大量古今珍贵史料，秦巴山区可供药膳用的中药材达300余种。本人已搜集民间药膳数百种，原拟编撰一本《秦巴药膳》，填补陕西中医药文化和饮食文化一大空白。因本人年事已高，精力不济而搁浅。

　　随着改革开放的深入，我国经济、科技、文化和社会飞速发展，人民的生活水平大为提高和改善，饮食结构也随之改变，加之人口老龄化的加速，人们在吃的方面的需求也日益提高，由温饱型到享受型(即求口味)→由享受型到营养型→再向保健长寿型发展。这不仅是我国饮食生活发展大趋势，也是人类饮食文化发展的大方向。人们求健康长寿是普遍的愿望，人们对“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以生存”的认识越来越高。当今由于生活节奏加快，竞争不断加强，中青年人不仅求无病少病，还要精神饱满，精力充沛;儿童求健脑增智，增强记忆，更加聪明，考一个好大学;妇女求美容悦颜，苗条减肥;老年人求养生长寿。人们对医疗卫生事业从医疗型向预防保健型转变。因此，药膳有着广泛的发展市场和前景。

　　药膳要走向国际市场，这是历史发展的必然。药膳保健食品将是人类21世纪的主要食品。一是，传统的中国药膳食疗功效受到世界的重视，许多国家，特别是西方国家正在兴起“中国药膳热”，欧美一些国家相继成立了中国药膳食品学会，进行科研，了解中药材的功效，其中还专门研究药膳对头脑和情绪的影响。世卫组织也寄希望于中国药膳的发展，这充分表明药膳有着广泛的国际市场。二是中国药膳有其独特的优点。膳方多，采用天然药物，无公害，无副作用，食、养、医三结合的功能，并与中国精湛的烹调工艺巧妙结合，具有色、香、味、形俱佳的特点。

　　药膳这一发展趋势，谁认识的早，动手快，谁就能赢得主动，早发展、早取胜。我们作为餐饮工作者，责无旁贷，应广泛采集民间炉灶，挖掘、开发秦巴药膳，为促进陕菜发展创出一条新路子。

　　(作者系科普作家、陕西省烹协专家顾问、汉阴县经贸局退休干部)