开发陕南寺庙的斋席大有可为

　　巫其祥

　　斋席，是泛指道家、佛家寺庙烹调的以素食为主的馔肴。又称素席、素菜、释菜、寺庙斋席、寺庙素席、全素宴席等。独具风味、纯正清素。寺庙素食的烹饪特色可以用“就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤”这12个字来概括。系采用四季时令蔬菜、面筋、糯米、豆油皮、腐竹、豆制品、山药、香菇、大枣、枸杞、口蘑、玉兰片、黄花、木耳、腐乳、淀粉、香油、菜籽油、花生油等植物性原料，佐以桂皮、花椒、大料、茴香等香料及调味品，经特殊烹调工艺加工而成。可制成各种素菜，或单独成菜，或配套成席。素菜品种繁多，有素鸡、素鱼、素香肠、素火腿、素黄蘑鸡、素烤鸭条、素鳝丝、素酱肘、素炸虾、素荷叶肉、罗汉菜(素炸鱼)、八宝粥、银耳汤、腐乳素肉、素炸锅巴等几十种之多。其特点为名荤实素、形色逼真、纯正清爽、油而不腻，外酥里嫩，香脆鲜美，滋味爽口。富含蛋白质、植物脂肪、植物固醇，以及钙、磷、铁、硒、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养素，具有清心明目、补脾健胃、开胃消食、强身健体、瘦身美容、延年益寿之功效。此外，由于其不含动物脂肪、胆固醇，故最宜高血脂、高血压、心脏病患者及中老年人、素食者、佛道教徒和僧尼食用。寺庙斋席的菜肴必须遵循两条原则：一不动荤，二不杀生，一律用植物性食品和植物性油脂。旧时，寺庙的素菜、素席主要是供平时寺庙僧尼斋戒食用，或寺庙宗教节日举办宴会，或为善男信女祭祀神灵的供菜供席，或为寺庙重大宗教节日招待当地地方会首，或为寺庙修葺落成或敬塑某神像落成庆典举办之宴席。笔者幼年时随父亲曾参加过汉阴凤凰山铁瓦殿和观音庙两次举办招待庙会会首的斋席，后又亲自采访过汉阴名厨吴万学大师制作斋席素菜的一些情况，对斋席素菜的制作有过一些皮毛了解。

　　陕南寺庙斋席一般为12—20道菜的全素宴席，如四压桌：素酱肉、素香肠、素火腿、素猪羊肚子;四大碗：素肉条、素什锦、素烧面筋、素狮子头;四大盘：素烧牛肉、素烧羊肉、素烧鸡丝、素炸大虾;四大件、素鸡、素鸭、素鱼、素肘子;四坐菜：油炸元宝、油炸元宵、八宝粥(或银耳汤)、腐乳素肉。陕南全素宴席的菜肴，都是在继承传统风味的基础上吸取了南北菜系的特点，形成既有北方菜料重味长，又有南方菜鲜甜可口的风味，不分年龄、区域、民族、宗教均可享用。

　　这些斋席素菜因烹制方法及原佐料配比各异，因而色香味形亦各有特色。但主要采用蒸、炸等烹调方法。如烹制素香肠，需用豆腐筋子(又叫豆油皮)、腐竹、炸面筋、山药、淀粉、香油、酱油、荷叶、精盐、味精以及大小茴香、丁香等香料粉。烹制时先将山药去皮，拍成泥状;将泡发好的腐竹切成条状;炸面筋拍碎;然后将上述各料用调料及香料粉调成馅料备用。再将豆腐筋子用湿布裹好焖软，半摊在案上，将馅料放在豆腐筋子上成横条状，再逐片卷成香肠状，外裹荷叶，上笼蒸约一小时，晾凉后，即为成品。食时切片上盘。又如制作罗汉菜，用豆腐筋子、山药、香油、菜籽油、花生油、酱油、味精、精盐及五香粉。其制作法，先将豆腐筋子用湿布焖软;部分切条，加调料拌匀，另将山药去皮，入笼蒸软，然后取两片豆腐筋子摊成圆形，逐层放调味的豆腐筋子皮丝，熟山药、碎豆腐筋子，最后用圆形豆腐筋子皮片将其包卷成肥皂形，用线札好，用刀轻拍，切块，入油锅炸至黄色即成，其外酥内嫩、香脆味美、营养丰富。

　　我国素食历史是很悠久的，素食、蔬菜并不是宗教的产物，而是中国的传统饮食结构“养助益充”发展的必然结果，除为“益”的“五畜”外，为“养”的“五谷”，为“助”的“五果”，为“充”的“五菜”，都可以认为是素食。这个传统的食物结构，是科学的结构，并没有宗教的色彩。清末，李渔也在《闲情偶寄》中发表了素食非佛创举的意见，说“草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之……所怪于世者，弃美名不居而发异端，其说谓佛法如是，是则谬矣!”类似李渔这种意见，在古人的著作中还可以见到。袁枚就在《隋园食单》里说过：“富贵之人嗜素，甚于嗜荤”。袁枚并不认为这些素食就是道佛教徒的饮食之品。但是，寺庙的素食、斋席确实又对宫廷、民间、市肆的饮食起到了推进馔肴出新的作用。后人用得最多的豆腐，可以说豆腐就是道家对烹饪的一大贡献。民谚云：泰山有三美——白菜、豆腐、水。斗姆宫位于泰山，主厨都是尼姑，旧时她们以当地所产的豆腐，制成“金银豆腐”、“葱油豆腐”、“松子豆腐”、“朱砂豆腐”(用咸蛋黄作“朱砂”)、“三美豆腐”(豆腐、白菜加奶汤)等品种名菜饷客，就是例证。

　　佛教是提倡慈悲善种、清净身心和远离食物诱惑的。佛教在印度问世之初的教规中，并没有绝对不食荤的戒律，这从武周天授二年(公元691年)义净于求法归国途中，停留在宝利佛逝(今苏门达腊)时所撰的考察报告《南海寄归内法传》中，便可了解公元7世纪时，印度、南海诸国佛教的饮食情况。例如卷一《受斋规则》中记载的“西国多与神州不同”，其中与中国佛教最大的不同，便是在某些条件之下允许食肉。究其缘由，追溯到佛陀托钵乞食化缘时代。按《大智度论》解释说：“清净乞食活命，故名乞士”。按《金刚般若波罗蜜经》所云：沿街托钵，皆须任随施主发心供养，自己是不能有富贵贫贱的选择。当时民众生活条件不同，饮食习惯不一，为避免扰民，所托钵难免精粗无择，荤腥不忌，遇荤吃荤，遇素吃素。

　　佛教传入中国后，出家人已完全改变了印度原始佛陀托钵乞食的生活方式，特别是南朝梁武帝萧衍力行佛制，借由政治力量加以推广，更贯彻了佛陀清净不杀的慈悲宗旨。萧衍还制有《断酒肉文》。自此之后，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，为天下倡。出家僧尼不能不断酒肉了。

　　影响中国素食文化的佛教，本是尊重生命，慈悲戒杀的宗教，但从大量记载着饮食观和饮食规范的三藏经典中，我们可以发现，特别是大乘经典主张不食肉的素食，绝对能够达到利己(修持解脱)、利他(护生戒杀)、同圆种智的圆满境地。何况理想的素食，是清茶淡饭，一切不求财富多寡和名闻利养，但求心安理得。同时强调平衡的摄取和充分的营养，由此建立强壮的体魄。事实上，素食在为人体提供维持生命和健康所需的营养成份和营养数、质量方面，大部分优于荤食，多吃素食能够促进延年益寿。正如孙中山先生所说：“夫素食为延年益寿之妙术，已为全国科学家、卫生家、生理学家、医学家所共识矣，而中国人的素食尤为适宜。”现代科学证实，鱼肉类食物含磷较多，谷蔬类食物含钙较多。磷质属酸性，表面比较活泼而缺乏耐力，多食易于兴奋冲动，乃至勇狂暴躁。相反，钙质属碱性，表面比较平静而持久，多食有助于人平心静气，乃至谦恭和善，更能造就慈悲和爱心，去体贴别人，宽恕别人，不与世争，宽以待人，严于律己。从这方面讲，中国素食给予人们的效益也是永恒的。素食思潮更具时代意义，他将逐渐成为中国和全球21世纪饮食的新主流。

　　陕南寺庙斋席、素菜，品种繁多，历史悠久，在全国享有一定盛名。陕南秦巴山区，山大沟深，峰峦突兀，形势险峻，多奇山异峰，林木茂密，环境幽雅，为寺庙建筑和僧道坐禅修炼悟道的理想佳境，因此历史上陕南寺庙众多，据不完全统计，陕南汉中、安康、商洛三市，有名的大小寺庙就有2000多座。这些寺庙历史悠久，据史料记载，陕南的中国本土道教兴起于公元初年的东汉时期，几乎与全国道教兴起形成时间同步;外来佛教的传入在陕南大约是公元四世纪的东晋时期，可见历史之久远了。有宗教，就有寺庙，有寺庙便有僧尼和信徒，有僧尼和信徒便有寺庙的斋厨、斋饭、斋席和素菜，特别是庙会的兴起，距今已有一千多年，可见陕南寺庙的斋饭、斋席和素菜的饮食文化历史之久远了，它是陕南饮食文化和中国传统文化的重要组成部分。陕南寺庙素菜、斋席，不仅享誉三秦，而且在川、渝、鄂、豫、陇诸省市也有一定名气。

　　陕南寺庙丰富多彩的斋席、斋饭和素菜宗教饮食文化，它和回民的清真饮食文化一样，是陕南灿烂饮食文化的重要组成部分，应该引起有关部门的重视，应大力组织力量挖掘、搜集、整理、开发、保护、利用、发展，并申报省、市和全国非物质文化遗产。为开发利用这一优势，适应市场经济和旅游市场开发，建议各地开设素食斋餐馆，开发素菜、斋席，以满足消费者的需求，推动地方经济和旅游产业的发展。

　　(作者单位：陕西省汉阴县老年学学会)